阿德琳·格拉塔尔, 最具中国风的星级主厨

巴黎餐厅Yam'Tcha新近搬了家,年轻的主厨比以往更能满足顾客挑战味蕾的追求。

 

推开一扇并不显眼的白色大门,穿过les Halles熙熙攘攘的人群,一字排开的店面便映入眼帘。餐厅里的三面墙一面是孔雀蓝,一面是金色,另一面是幅壁画,让人不禁想起《睡莲》。点点灯光洒向每一个温馨的角落,抬眼望向窗外,小院里绿意盎然。座椅极为舒适,桌子是胡桃木,省去了桌布。厨房,当然是开放式的。“我们希望开一家能够与自己相契合的餐厅。而设计师也的确不遗余力地帮助我们实现了这个梦想。这是个艰难的工程,在装修过程中由于中途改变计划,工期比预想的多了五个月,但是我们对结果非常满意!”

阿德琳·格拉塔尔(Adeline Grattard)笑着说。这位年轻的主厨来自勃艮第,今年37岁,他的丈夫陈志华(音)(Chi Wah Chan)是来自香港的茶艺师。去年秋天,他们关闭了坐落在Sauval大街的Yam’Tcha餐厅,将其搬至不远的Saint-Honoré大街,店面更为宽敞,之前的餐厅改成了精品包子铺。Yam’Tcha餐厅可以容纳的就餐人数由20人增至35人。“建造新餐厅最大的挑战就是保持Yam’Tcha的精神:营造简约的气氛。这也体现着我们的个性。”

阿德琳·格拉塔尔(Adeline Grattard)于2010年成为米其林星级厨师,当时她的小餐厅开张不过一年。然而,格拉塔尔最初并没有想过要成为厨师。她本想当一名德文教师,但是忆起儿时对烹饪的热爱,她毅然转身,进入著名的斐杭迪高等厨艺学院(école Ferrandi)学习。之后她加入弗洛拉·米库拉(Flora Mikula)麾下为巴黎les Olivades餐厅效力(现已关闭),后来跟随大厨帕斯卡·巴博特(Pascal Barbot)任职于巴黎十六区的L'Astrance餐厅。

“火的味道”

从2003年到2006年,年轻的阿德琳·格拉塔尔(Adeline Grattard)跟随帕斯卡·巴博特(Pascal Barbot)度过了三年充实的学习生活,这位米其林三星大厨对自己的老员工赞誉有加:“阿德琳学得非常好。她是一个专心致志、将全身心投入到烹饪中的人,对食材供应商和自己的菜品要求都极为严格。和她一起工作,我们都很放心:她会掌控一切!”他尤其指出了格拉塔尔性格中的一个明显特点:阿德琳·格拉塔尔(Adeline Grattard)总能“保持冷静”。无疑,正是这一特点使得格拉塔尔与众不同。

透过新厨房的透明玻璃,我们看到格拉塔尔正在坚定而沉稳地与三位共事的厨师讲话。“我会提出一些要求,这些要求大家必须做到。但是我不愿意对我的员工施加压力。因为我觉得压力并不会带来最好的结果,尤其是对于这种感性的烹调,紧张不安只会阻断行云流水般的感觉,让人不自在。我努力维持着一种积极的气氛。”近几个月来,有关厨房暴力的流言不绝于耳,黯淡了笼罩在大厨们身上的光环,而格拉塔尔的态度却令人安心,值得众人借鉴。

禅宗的态度和自控能力使格拉塔尔的厨艺日渐精湛。离开L'Astrance餐厅后,格拉塔尔与丈夫在香港生活了两年。回国时,她已经对香料的调配了如指掌,焙烤技术也炉火纯青,这二者正是Yam'Tcha餐厅的精髓所在(Yam'Tcha是广东话,指早餐时一边喝茶一边品尝点心)。格拉塔尔告诉我们,“在我的厨房里,菜品是一切的出发点。而做哪些菜品则源自直觉。我一直是这样做的,万事皆随当日的心意。”借助锅中焙烤的技术,格拉塔尔制作的食物有“火的味道”,这是她从中国烹饪技术中借用的主要技法。

她还在中国学会了利用蒸汽制作美食。格拉塔尔将不同的传统重新组合,推陈出新:她大胆地在包子中夹入斯提尔顿干酪和阿玛蕾娜樱桃酱,这道菜从餐厅开业伊始便取代了奶酪。她还用中国的方法烹调法国特有的食材,对中法两国烹饪文化的调和成就了她的独一无二:她做烤布雷斯鸡,就像香港或是北京小市场里一样倒挂在钩子上烤。帕斯卡·巴博特(Pascal Barbot) 说,“阿德琳非常巧妙地将自己的经历不声不响地融入到烹饪之中。她个性鲜明,不被外界潮流所左右。”而格拉塔尔坦言,这种追随我心的烹调方式正是从巴博特身上学来的。

我们去采访格拉塔尔的时候正赶上午餐时间。开胃小点心有风螺、花菇、糖渍小洋葱,以及酸甜和五香两种风味的鱼子酱;行者之餐是配有香菜香芹酱汁的豌豆、牛肉火腿和小炒鸡油菌;还有大西洋卢瓦尔省的鲜鸽肉配嫩胡萝卜条、醋栗、鲜杏仁;甜品是双份,都酸甜可口,一份是生奶油草莓和覆盆子芝麻,另一份是橄榄油冰淇淋。志华先生为每道菜肴都搭配了不同的茶(有云南普洱茶、茉莉花茶等),整套餐具雅致考究。

“一种气度”

巴黎人对Yam'Tcha心向往之,甘心为一个座位而苦等数月,难道他们来这里是为了品尝精雕细琢的中式佳肴吗?“我认为并不是我们的烹调方式吸引着顾客。人们来到这里并非为了看我们的表演、感受异域风情,或是欣赏我们的烹饪技术。他们是为了寻找一种气度,一种雅致。他们最想要的是优质的服务。”

阿德琳·格拉塔尔(Adeline Grattard)回答说。Yam'Tcha的菜单不报菜名(午餐60€,晚餐120€),菜品每日更换,有时甚至每一桌都不一样。餐厅里服务人员众多,对宾客的照顾无微不至,格拉塔尔希望她的座上客能够在服务生的陪伴中踏上味蕾的奇幻之旅。她强调:“优质的接待就是我们的目的。我们对工作倾注了大量的心血,就是想让餐厅有家的感觉。我在这里就像在家一样。当我觉得同在家没什么两样的时候,做起饭来就得心应手!”

Yam'Tcha, 121, rue Saint-Honoré (巴黎一区)。电话:01 40 26 08 07。