来到巴黎的外省新面孔

无论身在巴黎何处,他们都在为自己的家乡、自己的根而奋斗,弘扬着高品质的地方特色。这些外省新面孔在自己的领域各有建树,让我们一起去认识他们吧!

 

上世纪八十年代末,在巴黎八区雍容华贵的Boissy-d'Anglas大街出现了一家茶餐厅,叫做Le Paris-Vierzon(巴黎-维耶尔宗)。说来好笑,圣奥诺雷郊区街上的所有小店都在招牌上写着地名:Paris-New York-Tokyo(巴黎-纽约-东京)。如今,无论是餐厅、甜品店、水产店还是肉店,店主们其实也都可以把自己的家乡写在店名前。家乡,就是那个养育他、造就他、让他魂牵梦萦、永远不曾真正离开的地方。难以割舍的血脉联系、致力于推广地区特色的赤子之心,让这些店主成为了介绍家乡最好的使者。他们是美食界的新星,同时也心系环境保护与可持续发展,他们制作的优质产品给人带来绝妙的享受。恍然间,身在巴黎的我们好像已经被美食带到了外省。

Luc SananesOlivier Chini(蔚蓝海岸)

个人经历:Luc Sananes现年31岁,在天使湾长大,2003年来到巴黎学习市场营销。之后在餐饮业工作,积攒了一些经验后与Olivier Chini共同开了自己的餐厅Les Niçois(尼斯人)。 Olivier Chini现年37岁,曾是电视和音乐制作人,在内心深处则是一个纯粹的尼斯人。餐厅的工作人员大部分都是来自南部的家人和朋友,客人也以南方人为主。

经营理念:再现蔚蓝海岸欢愉畅快、阳光普照的气氛,提供茴香酒及滚球游戏的场地(地下室),让宾客在觥筹交错间共享开胃菜,将神圣的饮食传统不断延续。

特色推荐:前菜:油煎鹰嘴豆粉糕饼,鳀鱼匹萨,尼斯三明治,pichade饼。午餐:尼斯沙拉,焖肉,意大利式丸子,莙荙菜馅饼等。随季节调整。

最新讯息:他们的餐厅刚刚庆祝了开业两周年纪念日,店内精细制作的多种调味品(如apenade、pesto、rosé等)已经在巴黎15家商店有售(Colette店,Maison Plisson店……),而且远销至英国、日本、美国等地的巴黎春天连锁店。两位店主计划在三月建立一个致力于保护尼斯沙拉的联合会,继续保卫家乡特色产品。

Les Niçois(尼斯人餐厅):7, rue Lacharrière (巴黎十一区)

 

Julien Duboué(大西南)

个人经历:Julien Duboué出生于达克斯市,今年35岁,2001年来到巴黎Carré des Feuillants餐厅,在主厨Alain Dutournier手下工作。后来前往纽约,在George V餐厅为名厨Daniel Boulud效力,随后加入Drouant餐厅。26岁,Julien Duboué开了自己的第一家店Afaria,后来在巴黎又开了第二家餐厅Dans les Landes。此后一直没有大动作,直到一年半之前,新店A Noste开业。新的餐厅邻近巴黎证券交易所,拥有餐车式吧台,提供多种西班牙风味开胃菜和丰富的美食,给人以极致的享受。

经营理念:运用星级餐厅的烹饪技术、异域的烹饪香料和烧煮方法,将西南部的菜肴升华。

特色推荐:A Noste餐厅所选的食材有70%~80%来自朗德省、巴斯克地区以及贝亚恩地区。合作供应商均为主厨的昔日好友或家族成员。他的家人在故乡Saint-Lon-les-Mines有一个2500 m2的菜园,父亲专门猎捕狍子……Julien骄傲地说:“我的每一种原材料都能和我认识的一张面孔联系起来。”

最新讯息:继外卖店A Mia之后,Julien计划在波尔多与橄榄球运动员Jérôme Fillol共同开一家A Noste分店,向健身房提供外卖运动餐的服务。

A. Noste餐厅:6 bis, rue du Quatre-Septembre(巴黎二区)

A Mia餐厅:3, rue du Quatre-Septembre(巴黎二区)

 

Alexandre Bourdas(阿韦龙省)

个人经历:Alexandre Bourdas生于罗德兹市,现年44岁,母亲是阿韦龙人,父亲是诺曼底人。他最初在巴约的苏利城堡开始了厨师的职业生涯,在拉吉奥乐城堡主厨Michel Bras手下工作,之后跟随主厨来到日本北海道。回到法国后,2006年,他在翁弗勒尔开了自己的餐厅SaQuaNa,2012年,又来到巴黎,开了Pascade餐厅。

经营理念:“阿韦龙省养育了我,诺曼底让我找到快乐。但要论及文化、饮食、自然风光,在我的内心深处,我仍是一个阿韦龙人。”

特色推荐:Pascade餐厅专营阿韦龙蓬松可丽饼,在巴黎写下了外省美食的新篇章。

最新讯息:2016年夏天,SaQuaNa餐厅将于大型装修后再度开业。

Pascade餐厅:14, rue Daunou(巴黎二区)

 

Sébastien Gaudard(洛林)

个人经历:Sébastien Gaudard 1970年生于洛林省蓬塔穆松区,父亲是甜点师。完成学业后,他在23岁进入馥颂(Fauchon)旗下成为Pierre Hermé的助手,后来接任Pierre Hermé担任了八年的甜点主厨。随后他在乐蓬马歇(Bon Marché)开了自己的高档创意甜品吧Délicabar,2011年在巴黎九区开了第一家甜品店和茶屋Sébastien Gaudard,2014年又在巴黎一区杜伊勒里宫对面开始了分店。

经营理念:Sébastien Gaudard 崇尚在祖母的菜园中学到的“乡间的品位”。他的甜点纵然逃不脱巴黎的风情,但永远有着洛林的风格。

特色推荐:Sébastien Gaudard引入了南希的佛手柑、圣诞老人姜饼,并在茶屋提供自己制作的玛德琳蛋糕、蓬塔穆松地区的糕点、圆面包以及洛林小馅饼等。

最新讯息:在二月底之前,Sébastien Gaudard制作的甜点将在日本名古屋以及东京的株式会社高岛屋有售。

Pâtisserie Sébastien Gaudard甜品店:22, rue des Martyrs(巴黎九区)

Salon de thé des Tuileries茶屋:1, rue des Pyramides(巴黎一区)

 

Laurence Mahéo(不列塔尼)

个人经历:在所有食品行业的从业者中,也许Laurence Mahéo的经历是最特别的。今年45岁的她来自不列塔尼,出生在莫尔比昂省巴登市,12岁来到巴黎,如今她是牡蛎养殖者兼服装设计师。她原本已经创建了自己的奢侈品成衣品牌Prestic Ouiston,2006年,她的父亲突然离世,她便接手了家中的牡蛎养殖生意。自此之后,她就同时涉足两个行业。

经营理念:向崇尚生命的人们传达“生生不息与自由生长”的观念,保护传统养殖方法,尊重自然繁殖周期。

特色推荐:在重新推出星级餐厅推崇备至的扁平蛎之后,2015年,Laurence Mahéo又推出了他的第二个牡蛎品牌La Maison Mer,专营凹陷蛎,该品牌已经获得了SlowfoodBio标识。在巴黎九区的L'Écailler du Bistrot餐厅、六区的La Société餐厅、以及一区的l'Hôtel Costes餐厅都可以品尝到这种牡蛎。

最新讯息:Laurence Mahéo每年要举行三次服装展,还要不断争取做到可追溯的牡蛎养殖牡蛎在大海中出生和生长,其来源得到认证)。她的每一天都非常充实、积极向上,这也正是她想要的生活。

 

Alexandre Polmard(洛林)

个人经历:自1847年起,Alexandre Polmard家就在默兹省一个叫做圣米耶(Saint-Mihiel)的大市镇从事牲畜养殖和肉类销售的工作。Alexandre Polmard起初学习了商务专业,在纽约度过了平静的一年,有一天心情低落,他便决定重操家中的旧业,接手巴黎六区的肉铺Boucherie Polmard。在从头至尾学习了相关的工作之后 ,26岁的他如今已经是巴黎最家喻户晓的肉店老板之一。

经营理念:尽管Alexandre Polmard已经重新整合了生产单元,革新了经营模式,但他仍然忠于来自阿基坦的爱人,忠于父亲传承给自己的技艺。另外,他还将肉进行分类熟化,而非依照传统的方法带骨熟化,熟化完成后,又通过一套非常尖端的冷冻工艺(冬眠)保存制成品。

特色推荐:Alexandre Polmard在网上销售牛肋骨、肉馅、芥末蛋黄酱拌生牛肉末等,广受星级餐厅及喜欢吃肉的消费者所喜爱。他在圣日耳曼(Saint-Germain)中心还有一个小店。

最新讯息:可能会再开几家店,其中一家开在罗马。

Boucherie Polmard餐厅:Passage de la Petite-Boucherie(巴黎六区)

 

Cécile HelleuNicolas Sfintescu(不列塔尼)

个人经历:四个月以来,每到周日,L'Amarré餐厅关门之后,Cécile和Nicolas就赶往自己的酒吧开始营业。二人都在巴黎出生,但长辈都来自莫尔比昂省。Cécile的曾祖母,也就是著名画家保罗·埃勒的母亲是法国第一位获得农业军官勋章的女性,她酿造了鲁于半岛的白葡萄酒。除了在L'Amarré餐厅工作,Cécile还在写小说,而Nicolas是电子乐双人组合Nôze的一员。

经营理念:弘扬不列塔尼美食,因为美食如此丰富的法国省区已经为数不多。

特色推荐:Nicolas是巴黎最早开始做活缔鱼的厨师(“活缔”是一种日本杀鱼技术,可以保证肉质的鲜美),鱼肉由位于Saint-Guénolé地区的法国活缔鱼公司提供。海胆、毛蚶以及其他贝壳类水产均直接从洛克蒂迪、孔卡诺渔港或欧埃梯克岛的渔民手中收购回来。

最新讯息:Cécile和Nicolas梦想着开设一家Amarré分店,可能会开在西西里岛,或者是瓦纳地区。

L'Amarré餐厅:5, rue de la Fontaine-au-Roi(巴黎十一区)

 

Saveriu Cacciari(科西嘉岛)

个人经历:Saveriu出生于上科西嘉岛(巴斯蒂亚地区),移居巴黎已经八年了。尽管在学校中学习的是金融专业,在澳大利亚为期六个月的大堂工作经历让他爱上了餐饮业。他首先在巴黎四区的L'Alivi餐厅做服务员,这家餐厅是巴黎玛莱区(Marais)著名的科西嘉风味餐厅,已经有20年的历史,后来他的职位一步步上升,最后成为了叔叔的合伙人,他的叔叔在此之后就回到了科西嘉岛。Saveriu在纽约小试身手之后,四个月前在巴黎十区开了第二家更加现代化的餐厅Chez Minnà(祖母家)。

经营理念:将儿时祖母的味道传递出去(在科西嘉方言中,minnà一词就是祖母的意思)。在Saveriu看来,祖母的饭菜从来不会让人无动于衷:“就像我们的科西嘉岛一样,有人喜欢它,有人不喜欢它,但是每个人都不会忽视它的存在。”

特色推荐:Benoît Rinaldi的猪肉制品(具有原产地保护命名AOP标识),如意式猪肉肠、lonzu熏肉等,还有阿巴图奇牛肉、利口酒、香桃木调味汁、科西嘉奶酪brocciu、科西嘉香肠figatellu、红酒洋葱烧野猪肉以及当地小酒庄自产的葡萄酒。

最新讯息:Saveriu的脑海中有无数个想法,其中包括在海外开设新店。

L'Alivi餐厅:27, rue du Roi-de-Sicile(巴黎四区)

Chez Minnà祖母家餐厅:20, rue d'Hauteville(巴黎十区)

 

Thomas AumeranCharles Siemiatycki(阿韦龙省&奥弗涅地区)

个人经历:一年多以前,阿韦龙省的Charles与Thomas决定把他们的网店升级为实体店。他们二人出于兴趣而成为合伙人,新的实体店Côte 2 Bœuf开在巴黎十七区,可以更好地推广本土的新鲜产品。

经营理念:Thomas说,“我们发现,大城市并不是质量的保证。我们希望能够找回童年时的味道,既要自己吃的好,也要让所有人都吃得到我们的美味。”

特色推荐:每一个产品都可追溯到源头,有的可以追溯到生产者本人,有的可以追溯到Thomas与Charles亲自拜访的小型市场和农村集市,质量的可靠性可以得到保证。店内出售的有:超级美味的塞巴斯蒂安三种奶干酪(产自塞维拉克雷沙托),欧布拉克山散养家禽(养殖者Valérie),牛肋骨(由卡萨涅贝戈内指定作坊切割),埃斯坦地区纯猪肉干腊肠(加盐和胡椒粉),奥弗涅特色菜肴aligot以及cantal。

最新讯息:朗格多克地区特色蜂蜜及多种葡萄酒即将到店。

Côte 2 Bœuf餐厅:8, rue des Moines(巴黎十七区)