经典法式甜点:千层糕

甜点师们做出的千层糕(也叫拿破仑蛋糕)总是别出心裁,但最受欢迎仍然是1867年诞生于巴黎Bac大街由阿道夫·瑟涅奥(Adolphe Seugnot)首创的传统千层糕,尽管一些人认为塔列朗(Talleyrand)的大厨卡莱姆(Carême)才是这种蛋糕的创始人。

这是一种将两个口感完全不同的食材放在一起的甜点:酥皮松脆而轻巧,层层叠叠(这就是它的名字“千层糕”的来源),奶油滑腻而香甜。各式各样的千层糕其实只有细节上的区别,有的盖上了糖面,有的覆盖着一层糖霜,有的有条纹、波浪等图案,有的没有。

千层糕的做法看起来很简单,实际上却失之毫厘、谬以千里,略微的失误就会影响到整体的口感。总而言之,尽管千层糕看似没有什么特别,但在制作时对专注度和技巧的要求却非常高。我们对知名甜点店的千层糕进行了盲品排名,选出了两位天赋异禀的佼佼者。

 

评选办法

测试。巴黎大大小小的甜点店都出售千层糕,所以我们有必要进行严格的初选,以免评委们在盲品时吃下过多的甜食。于是我们选择了十五家知名的甜点店,其中也不乏新店(如Gilles Marchal、Liberté等)。需要提出的一点是,几家名店(Pâtisserie des Rêves, Pain Pain, Blé Sucré, Dégardin等)只有在周末的时候才有千层糕出售,保留了这种甜点与宗教之间的关系。另外几家像Pierre Hermé、Des Gâteaux et du Pain、Jacques Génin只在人数达到3-4人以上时才制作,Gâteaux Thoumieux等甜点店更是毫无规律可循。此外还有Ladurée等甜点店只做杏仁巧克力千层糕。所以它们都没有出现在我们的榜单之中。

Pâtisserie des Rêves

 

方法。所有的千层糕都是我们的记者以匿名的方式在盲品当日的上午购买的。这些千层糕经过编号后,由专家进行盲品,甜点大师Christophe Felder也参与了这次评选。

评判依据。评委根据四个方面进行打分,每个方面5分,总分20分。这四个方面分别是:外观(形状、奶油和酥皮的颜色、糕点的整体外形)、酥皮(质地、口感)、奶油(新鲜度、是依照传统配方还是脱脂的、是否有香草香料……)以及性价比是否与前几项吻合。入选的千层糕市场售价在3.5 €~6.7 €之间。

结果。测试结果有些令人失望,其中一些远远低于我们的预期(尤其是偶尔会有烘烤过度的情况)。然而,位居排行榜首位的几款千层糕分数非常接近,说明几位优胜者依然是技艺超群的。

 

排行榜

 

赛场之外

Yann Couvreur甜品店。 我们并没有忘记它,而是特意将它从排行榜中单列出来,因为这里制作的千层糕是用多层非常薄的布列塔尼饼和香草奶油现场制成的,需要在购买时立即食用,这里的顾客都知道这一点。店里的主厨曾是德加勒王子酒店的大厨,他的这道招牌甜点自然没办法跟其他店里的千层糕一同参加评比。

Yann Couvreur. 137, av. Parmentier, Xie巴黎十一区。价格10 €

 

Christophe Michalak甜品店。与雅典娜广场酒店的前任甜点主厨制作的千层糕Kosmik一样,这里的千层糕也有着亮晶晶焦糖的光泽、恰到好处的香草奶油、尚蒂伊香草奶油以及小块的焦糖酥皮,与传统甜点大不一样。

Christophe Michalak. 60, rue du Fg-Poissonnière, Xe巴黎十区。价格7.50 €

 

千层糕应该是非常新鲜的。——Christophe Felder

克利翁酒店的前任甜点主厨Christophe Felder 与Camille Lesecq共同编写的新书《甜点:小餐馆与大饭店》刚刚出版(Martinière出版社)。 他对本次盲品进行了回顾,并揭示了制作好吃的千层糕的秘诀。

 

好的千层糕应该是什么样子的?

千层糕里面应该有酥皮,最好是翻过来的,当天早晨做好之后一层一层堆在一起。制作酥皮的面糊可以在前一天准备,但仍然是当天制作的最好。然后就是烘烤加了焦糖的酥皮,最好要两面都烤到。但是烤的时候要特别注意。有一个时期流行烤到稍欠一点火候为止,如今却恰恰相反。我很喜欢烤的很到位的千层糕,因为如果烤过了,奶油的香味就会被掩盖住。所以要拿捏好度。

 

奶油应该做成什么样?

好的甜点奶油应该由牛奶、香草、少许打发的奶油或少许黄油制成。英式的做法会选用马士卡彭奶酪。总之奶油的做法有很多种。最终呈现出来的质地应该是细腻的奶油状。加工的秘诀就是要不断的打发。奶油以及酥皮的新鲜度最重要!

 

需不需要盖上糖面?

以前,人们会在千层糕上覆盖一层奶油软糖,但现在这种方法已经基本上没有人再使用了。可是如果糖面做的好,千层糕会非常好吃!我们可以用其他的装饰来代替,比如撒上糖霜、放一根香草,借此来告诉人们在配料中也使用了这些原料。

 

做好千层糕是不是很难?

总之并不容易!显然,饭店里的会好吃一些,因为技术更加纯熟。我在克利翁酒店工作的时候,一直都是现场制作,所以没有什么风险。千层糕是大家都熟悉的一种甜点,所以每个人心中都可能会做出评价,这一点有时会让甜点师们有些畏手畏脚。做好的千层糕很难储存,时间长了口感会相差非常多。尽管千层糕在准备时只需要面糊和奶油,看似简单,但我们评选的14个千层糕口味却各不相同。