巴黎最好吃的10家柠檬挞 法国美食家亲测

法国的甜品普遍偏甜,容易让人觉得腻滞。唯独柠檬挞,鲜黄晶莹的内馅,先酸后甜的滋味,柠檬的清香,留在舌尖久久不散。这款法式经典甜点在十八世纪晚期由英国公谊会教徒发明,后来随着移民潮被带入美国。1806年费城的甜点师Elizabeth Goodwell编纂了配方,并被沿用至今。近期,法国明星甜点师Benoît Castel对巴黎市区内17家柠檬挞做了评分。外观、蛋挞皮质地、柠檬酱口感和性价比四个标准各5分,满分20分。

记者:您用什么标准评价柠檬挞的好坏?

Benoît Castel:好吃的柠檬挞首先要有口感酥脆、层次分明、容易切开、入口即碎的蛋挞皮。其次,要有口感舒适、饱满、香甜滑腻的柠檬蛋液,它能够很好地与黄油融合在一起。柠檬的香气应当扑面而来,但又不过于刺激味蕾。柠檬挞还应该是甜的。

记者:柠檬挞要不要加烤蛋白呢?

Benoît Castel:关于这一点其实并没有统一的说法。在我们品鉴的柠檬挞中,很多甜品店加了烤蛋白。这是因为有一部分顾客喜欢这样吃,对于他们来说,没有烤蛋白的柠檬挞便称不上柠檬挞。然而也有一些人只喜欢柠檬的味道,而不喜欢加烤蛋白。在我的甜品店,我做的柠檬挞通常都没有烤蛋白,但是一年里也会有几个月加上它,来满足一部分顾客的要求。总而言之,柠檬挞的确是可以加烤蛋白的。

记者:烤蛋白有什么用?

Benoît Castel:烤蛋白可以弱化柠檬的酸味,带来香甜的口感。所以把握好柠檬蛋液与烤蛋白的比例非常重要,以免使甜品过于甜腻。烤蛋白既可以是柔软的也可以是松脆的!

记者:您用什么标准评价柠檬挞的好坏?

Benoît Castel:要想做出好吃的柠檬挞,最好用鲜榨柠檬汁而不是柠檬果酱。将柠檬汁、鸡蛋、糖放入水浴锅或平底锅中煮沸,冷却至45℃后加入非常新鲜的凉黄油。用搅拌器将其搅拌成乳状,达到如同蛋黄酱一般的效果。奶油将变得发白、滑腻。也可以用橄榄油来代替黄油,因为橄榄油与柠檬非常搭。