关于红酒保存,你必须知道的事

红酒有令人惊讶的超长保存期限。酒越陈越香,可以保存超过20年。

 

 

白葡萄酒可以越陈越香,根据不同的风土(土壤、风、气候等条件)、年份与种植、酿造工艺,保存的时间不同。酒中含有的酸与糖是决定保存时间的最重要元素。因此,含有酸的红酒天然具备保存的条件,但也需要酒本身的质地足够醇厚。不够成熟的葡萄会酿出口感酸涩、单宁粗糙的酒,即便长时间保存也无法改变原本的平庸品质。能够陈酿的葡萄酒要求酿酒工提前做好必要的工作,使用足够成熟的葡萄。当然,丰富的多酚、酸、单宁可以提高酒的陈酿潜力。这类葡萄酒随着时间流逝,口感会渐渐变得越来越好。

 

 

单宁的重要性

 

 

如果说各种酸让酒的口感平衡,延长保存期限,那么单宁则是葡萄酒保存的另一项基础元素。单宁位于葡萄皮、梗与籽上。在橡木桶上也有,尤其是新桶。在黑葡萄浸泡时(葡萄汁为白色),单宁被保存了下来。部分葡萄品种含的单宁特别明显,比如马迪朗地区的丹娜、卡奥尔地区的马尔贝克、波尔多地区的赤霞珠,都含有强烈的单宁。另外,红酒的颜色也更深,因为单宁(与花色素)会加重色彩。葡萄酒越新,单宁越重。时间一久,酒中的单宁会多多少少溶解。这取决于葡萄品种、年份、风土与酿造工艺。炎热年份的酒变化速度更快,因为单宁数量少、酸性成分弱。

 

 

哪些地区可以找到适合陈酿的葡萄酒?

 

南部地区的酒,单宁更强,酸则有时更低。酒的质地丰润、紧实、肥厚,苦味明显,有助于味道的留存。这一点是常常被忽略的。在风土极佳的地区,冷热交替,靠近海岸,有冷风(例如西北冷风)与花岗岩、页岩、石灰岩土壤,再加上海拔,使得这里的葡萄酒可以长时间保存,经常可以超过10年。

 

 

特别是波尔多的两种葡萄

 

波尔多葡萄酒,尤其使用是赤霞珠与品丽珠酿造的,非常适合陈酿。除了口感坚实的单宁,这些葡萄酒都经过了新橡木桶中的长期酿造程序。这种工艺要求酒必须陈酿之后再品尝。一瓶经典的波尔多酒庄酒需要保存815年再开瓶。因此,酒也更柔和、优雅、滑润。年份好的列级庄酒有时要陈酿15-20年。

 

卢瓦尔,陈酿酒的国度:尤其是希农地区。这片地区位于两条河之间,承受着四面八方吹来的风,酿出的酒里有口感坚实的单宁与层次丰富的酸

 

 

勃艮第黑比诺的细腻:勃艮第黑比诺葡萄酿出的酒颜色偏浅,代表单宁弱。因此,酒中的酸更加突出,留味时间更长。有些好风土中酿出的酒深厚、纯粹、强烈,可以穿越时光,口感越发绵柔。这也是一个平衡感的问题。这类酒的单宁更细腻,但酸也更被凸显,可以保存上十年,好酒甚至可以陈酿1520年。

 

 

“给好酒一个机会”

 

单宁与酸是决定葡萄酒保存的基本因素,但酿造工艺也是必要条件。此外,风土、气候与年份也很重要。希望酒越陈越香,这需要酿造用的葡萄足够成熟,这样才能含有高品质的单宁与爽口的酸。这类酒年轻时在嘴里留存的味道有时会很强烈、冲口,因此回味很长。只有这些感觉结合才能发现可以随时间变得香滑醇厚、带来真实感动的好酒。最后一个建议:给好酒一个机会,让它们待在酒窖里,定期品尝,感受它们的改变。