克里谢:维奥里耶的餐厅

继大师弗雷迪 . 基拉戴和菲利普 . 罗沙之后,贝努瓦 . 维奥里耶担当大旗。

这恐怕是世界上最难的事情了:继弗雷迪 . 基拉戴和菲利普 . 罗沙两位主厨之后,担起瑞士洛桑附近的克里谢市政餐厅领导之责。这简直会是一场噩梦:细微之处的比较、传奇般的榜样在前,只会让人因敬畏而战栗(又是因为弗雷迪 . 基拉戴)。昔日这里的出品能让所有的饕餮者惊叹,让美食家赞不绝口,正是在这样的背景下,43岁的夏朗德人贝努瓦﹒维奥里耶接受了老板若艾尔 . 罗布松的任命,不久前成为这家欧洲最神秘餐厅之一的新领导。室内装修,依然采用了他的习惯:刻板的线条(之前的样子更糟糕)、卡布奇诺的色调和高山牧场式的氛围。这里是令顾客身价倍增的理想场所(因此吸引了众多世界名人关注),其菜色更会彰显其身份。因此,餐厅四周总是静悄悄,背景音乐采用宫廷水浴风格,令人昏昏欲睡,只有当餐盘端上来时,才能听到一阵快乐的喧嚣,它们的出现就像是身穿白色长袍的法官带着结案陈词登场,这也是主厨刻意为之。多种蔬菜和奶油菜豆泥的组合方式会让食客甚为讶异,这让人想起基拉多时代的新古典主义风格,通过现在的技术处理手段,已大大超出人类的极限(您或许还会想起用节奏进行烹饪的莱德 . 泽普林)。当然,菜式并非要哗众取宠,而是带着震撼人心的力量走过。

在第二道菜(分两轮端上的烤珍珠鸡)中最让我惊讶之处,是餐厅经理做的一个动作。这个动作源自剧院,在他端上那碟肉片和餐具时,这个动作悬停了两秒钟,好像他正在和那道菜说话一样,动作完美,掌控出色。接下来,食客的嘴巴便停不下来了,那是带着崇拜感的嘴巴,也就是说,在这里就餐就像是在沙漠里钓鱼,服务程序过分琐碎导致不能大快朵颐,令钓鱼的快感荡然无存,与餐厅本色不相协调。但是,不管在全世界任何大餐厅,它们都会说这种程序虽有损食欲,但却是必要的(它会向我们保证)。要知道,这间餐厅每天都在上演这种极度精致的礼拜程序,作为一个挑剔的嘴巴,我们什么都不能做,只能带着自豪感(尚未证实)去观赏。走进这间传奇餐厅,坐下来,张开嘴等待美食,这就够了。对它感兴趣的食客们,贝努瓦 . 维奥里耶已渐入佳境,他开始围猎你们了,听懂这番话的人,自会得到好处…

Benoît Violier市政餐厅,1 rue d’Yverdon, Crissier(克里谢)(瑞士)。距离洛桑20分钟路程。电话:+41 21 634 05 05,人均250瑞士法郎。

弗朗索瓦 . 西蒙